Recept dolma u lišću grožđa iz armenske i azerbejdžanske kuhinje

Recept za dolmu u lišću grožđa raširen je u centralnoj Aziji, na Kavkazu i na Balkanskom poluostrvu. To je mješavina pirinča i mljevenog mesa, umotana u lišće grožđa. Jelo ima slične kvalitete kao i tradicionalni punjeni kifli kupusa. Uprkos činjenici da tačno vrijeme nastanka ovog divnog jela ostaje pod znakom pitanja, pouzdano se zna da je dolma bila jedno od sultanskih jela Osmanskog carstva..

Recept za Dolmu u lišću grožđa - na jermenskom

Prema istraživačima istorije kuvanja, prvi put se recept za dolmu u lišću grožđa nalazi na teritoriji moderne Jermenije. O popularnosti ovog jela može se suditi po činjenici da se u zemlji održava godišnji festival Dolma..

Tijekom kuhanja trebat će vam:

• svježi ili ukiseljeni listovi grožđa - 50 kom;
• mešano mleveno goveđe i jagnjeće meso u omjeru 1: 1 - 500 g;
• pirinač sa okruglim zrnom - 100 g;
• luk - 1 kom;
• karanfilić belog luka - 3 kom;
• cilantro - 50 g;
• ljubičasta bosiljak - 100 g;
• kopar - 50 g;
• hmelj, utskho-suneli, nježni kari, crni biber - 0,5 kašičice;
• slatka paprika, sumac, zira - po 1 kašičica;
• sol po ukusu.

Svježi listovi grožđa koriste se za pripremu tradicionalnog jela. Ako su uzeti ukiseljeni listovi, moraju se namočiti.

Umjesto mljevenog mesa možete koristiti filete ribe, mljevenu piletinu ili rakove. Pasuts tolma (posna dolma) uključuje upotrebu crvenog graha, leće ili graška kao glavnog sastojka jela..

Pogodno za pravljenje umaka:

• pavlaka (ili jogurt) - 500g;
• karanfilić bijelog luka - 3 do 5 (po ukusu);
• cimet - 0,5 kašičice;
• sol.

Tijekom kuhanja trebat će vam mlin za meso, multivarku, duboku posudu, drobilicu bijelog luka ili sitnu ribež, nož, dasku za rezanje.

Nakon završetka pripreme radnog mjesta, možete prijeći na glavne faze kuhanja.

Faze izrade dolme u jermenskom

Prvi korak:

Stavite lišće grožđa u duboku posudu i prelijte kipućom vodom. Vrijeme namakanja: svježe - 5 minuta, ukiseljeno - 15 minuta. Pažljivo izvucite namočeno lišće kako se ne bi pocepali. Optimalna veličina lista - ni manje ni više nego dlan vaše ruke.

Druga faza:

Isperite svježe bilje pod hladnom vodom, oljuštite luk i bijeli luk. Nasjeckajte bilje i povrće na sitno. Dodajte sastojke u prethodno pomiješano mljeveno meso i opranu rižu, te začinite solju i paprom. Za ujednačenu i laganu teksturu, preporučuje se punjenje miješati postupno dodavajući vodu (0,5 šalice).

Treća faza:

Postavite punjenje na zadnju (mat) stranu lima. Uklonite nogu lista.

Faza četiri:

Mljeveno meso zamotajte u list grožđa poput proljetnih kiflica.

Peta faza:

Za završetak kuhanja možete koristiti multivarku ili posudu s teškim dnom. Na dnu posude, ubrane dolme postavljaju se od zidova do centra. Na vrh dolme trebate staviti tanjur za malu težinu (odozdo prema gore). Prelijte kipućom vodom kako biste u potpunosti sakrili dolmu. Vrijeme kuhanja - 1 sat (za funkciju multivarka "varivo / juha"). U vodu možete dodati origano ili kim.

Šesta faza:

Da biste pripremili umak, sastojke (kiselo vrhnje / jogurt, sol, cimet, protisnuti češnjak) stavite u posudu. Temeljito promiješati.

Faza sedam:

Postavite posuđe za posluživanje.

Ljuti sos i začini važna su razlika između dolme i klasičnih kiflica. Jelo treba biti ukusno i atraktivno.

Dolmu s dodatkom janjetine morate poslužiti vruću, jer kad se ohladi, jelo postaje manje aromatično, a na površini listova grožđa stvara se film smrznute masti.

Azerbejdžanski recept za dolmu u lišću grožđa

Azerbejdžan takođe deli vođstvo u sporu oko porijekla recepta za mirisnu i ravnu dolmu u lišću grožđa. 2017. godine, UNESCO-ov odbor prepoznao je način pripreme azerbejdžanske dole kao jedan od elemenata ljudske kulturne baštine. Iste godine na međunarodnom festivalu Dolma predstavljeno je 300 recepata iz svih regija Azerbejdžana..

Da biste napravili dolmu za 7-9 osoba trebat će vam:

• mljevena junetina ili janjetina - 450 g;
• konzervirani listovi grožđa - 350 g;
• luk - 2 kom;
• režanj belog luka - 1 kom;
• maslinovo ulje - 3 kašike;
• pinjoli - 2 kašike;
• lišće nane sušeno - 1 kašika;
• svježi listovi peršina - 3 kašike;
• riža dugog zrna - trećina čaše;
• sušeni kopar - 3 kašike;
• goveđa juha - 2 šalice;
• limunov sok - 2 kašike;
• cijeli limun (za serviranje) - 1 kom.

Nakon pripreme svih potrebnih sastojaka, možete početi kuhati.

Kako kuhati dolmu na azerbejdžanskom

Prva faza:

Stavite ukiseljeno lišće u cjedilo kako biste uklonili višak tečnosti. Lišće treba malo da se osuši.

Druga faza:

Ogulite luk i beli luk, sitno nasjeckajte i pržite. Sastojci trebaju biti mekani i sočni.

Treća faza:

Pomiješajte začine, začinsko bilje, prženje češnjaka i luka, pirinač, orahe i mljeveno meso. Miješajte dok ne postane glatko.

Faza četiri:

Dobiveni fil stavite na matiranu stranu lišća grožđa (bez peteljke) i zamotajte ga u kovertu.

Peta faza:

Nakon pripreme svih dolmi, morate složiti rezultirajuće omotnice na dno pačića u nekoliko slojeva i pritisnuti na vrh pločom.

Šesta faza:

Dolmu prelijte goveđom juhom i pokrijte patku poklopcem (s malim razmakom za izlazak pare). Stavite jelo da zavri, a zatim smanjite vatru i ostavite da se krčka 60-90 minuta.

Faza sedam:

Jelo možete poslužiti s nasjeckanim klinovima limuna ili umakom od jogurta i bijelog luka.

U azerbejdžanskoj kuhinji uobičajeno je koristiti lišće sorti grožđa "Ag Shany" i "Kara Shany", postoje i mogućnosti za omotanje nadjeva listovima smokve ili dunja.

Recepti za umak od Dolme

Dolma je bistro i izdašno jelo koje se ne može zamisliti bez pikantnog ili nježnog umaka.

Umak od pavlake i krastavca

Za kuhanje trebat će vam:

• pavlaka - 1 čaša;
• krastavac - 1 kom;
• gomila cilantra;
• sol po ukusu;
• korica jednog limuna.

Umak vrućini dodaje svježinu i mekoću.

Napredak u kuvanju:

1. Ogulite krastavac, naribajte na finom ribežu.
2. Ogulite koricu limuna ribežom.
3. Sipajte pavlaku u posudu.
4. Dodajte koricu, naribani krastavac, cilantro i sol.
5. Miješajte sos dok ne postane glatko.

Umak od oraha

Dodatak oraha omogućit će vam da jelo dopunite korisnim tvarima i diverzificirate stol. Adyghe sir je najbolji za kuhanje, ali mogu se koristiti i tvrde sorte.

Za umak će vam trebati:

• orasi - 110 g;
• sir - 120 g;
• kajmak (15% masti) - 1 čaša;
• ghee - 0,5 pakiranja;
• sol i biber po ukusu.

Nakon završetka kuhanja možete početi miješati.

Napredak u kuvanju:

1. Zagrijte kremu dok se ne zagrije (nemojte kuhati).
2. Dodajte ghee, sklonite s vatre nakon dobivanja homogene mase.
3. Po ukusu pospite nasjeckane orahe i začine.
4. Pomiješajte s ribanim sirom da dobijete potrebnu debljinu.

Po želji ukus možete obogatiti dodatkom muškatnog oraščića.

Recept Dolme u lišću grožđa - video kompilacija