Uradi sam pušnicu hladnog pušenja različitih dizajna

Pušenje je prerada hrane, uslijed čega su proizvodi impregnirani supstancama koje tvore dim i dehidriraju. Proizvodi prerađeni u pušnici imaju specifičan ukus, njihov rok trajanja je znatno povećan. Uradi sam pušnicu s hladnim dimom, što će omogućiti proširenje porodične prehrane.

Vrste pušenja

Dvije vrste pušenja našle su primjenu - toplo i hladno. Razlika leži u temperaturi dima. Sukladno tome, vrijeme kuhanja i okus proizvoda bit će različiti..

Vruće pušenje

Kada se puši vruće, temperatura dima se kreće od 45 do 170 ° C. Budući da se proizvodi kuhaju istovremeno s pušenjem, vrijeme kuhanja je nekoliko sati ili manje. Obično nije potrebna prethodna priprema.

Kod hladnog pušenja temperatura dima nije veća od 40 ° C, tako da postupak može potrajati i nekoliko dana te je potrebno proizvode prethodno pripremiti (soljenje, kiseljenje).

Da bi se proces ubrzao, koristi se fenomen elektrifikacije kada je izložen električnom polju. Elektrificirane čestice dima manje se raspršuju i brže talože na hrani.

Da bi se smanjili troškovi i pojednostavila proizvodnja, umjesto proizvoda sagorijevanja, pušenje se može provoditi pomoću tekućina za pušenje (tekući dim), koje su koncentrat dima ili mješavine hemikalija. Poza ili šteta povezana s upotrebom koncentrata dima kontroverzna je i još uvijek nema konsenzusa po ovom pitanju..

Hladno pušenje

Hladno dimljeno meso ili riba mogu izdržati dugotrajno skladištenje zbog svojstava konzervansa supstanci koje čine dim.

Da bi proizvodi imali tražene kvalitete, mora se ispuniti nekoliko uvjeta:

• temperatura dima;
• koncentracija dima;
• proizvodi sagorevanja vlaga.

Temperatura utječe i na brzinu kuhanja i na svojstva konačnog proizvoda. Kao što je gore spomenuto, zbog niske temperature izostaje uobičajena toplotna obrada, pa se vrijeme kuhanja može kretati od nekoliko sati za srednje velike ribe, pa do nekoliko dana za velike komade mesa. Povećanje temperature negativno utječe na naredna vremena skladištenja, a smanjenje dovodi do značajnog povećanja vremena kuhanja..

Vrijeme također ovisi o koncentraciji (sadržaju) tvari u dimu. Velika gustoća rezultirat će da kuhana hrana bude pretamne boje i gorkog okusa zbog visokog sadržaja smolastih tvari. Ako je gustoća preniska, proizvodi će imati neprivlačnu blijedu boju i blago dimljeni okus..

Vlažnost ne smije prelaziti 25%, jer njeno povećanje daje gorčinu i tamnu hladovinu površine.

Uređaj za pušenje hladnog dima

Pušnica s hladnim dimom, sastavljena na dači vlastitim rukama, omogućit će vam da kuhate razna jela od mesa i ribe u skladu s ličnim željama. Može vam poslužiti i kao pomoć u vašem ličnom poslu..

Bilo koja pušnica sastoji se od tri elementa:

• kamin (generator dima);
• hladnjak za hlađenje dima;
• komora za pušenje.

Proizvodnja dima koji se puši može se temeljiti na dva procesa - sagorijevanju i tinjanju. U prvom slučaju, proizvodi sagorijevanja imaju visoku temperaturu i nizak sadržaj aktivnih tvari. Stoga se pušenje koristi za pušače, tokom kojih nema otvorenog plamena i ispušta se velika količina dima. Da bi se povećala produktivnost i stabilnost tinjanja i olakšala kontrola procesa, koriste se drvne sječke.

Dim koji ulazi u komoru za pušenje trebao bi imati temperaturu ne veću od 40 ° C, a u mnogim slučajevima ne više od 25 ° C.

Da bi se temperatura smanjila, koristi se frižider, koji je dugačak dimnjak (do nekoliko metara). Tijekom hlađenja višak vodene pare, smola kondenzira se iz proizvoda sagorijevanja i čvrste čestice se talože.

Proizvodi koji se prerađuju stavljaju se u zatvorenu komoru, u kojoj su suspendirani ili na rijetkim rešetkama, tako da ništa ne ometa slobodan prolaz dima. Novi dijelovi dima kontinuirano se dovode kroz dimnjak smješten u gornjem dijelu komore. Razmjena zraka regulira se promjenom područja protoka dimnjaka.

Kako vlastitim rukama izgraditi pušnicu sa hladnim dimom

Kao što je gore spomenuto, pušnica se sastoji od tri glavna elementa. Šema pušnice hladnog pušenja za samostalnu izradu ostaje ista, bez obzira na dizajn sastavnih elemenata. Bolje je započeti proizvodnju s najmasovnijim i najdimenzionalnijim dijelom - komorom za pušenje.

Pušačka komora

To je zapečaćena kutija s policama za polaganje proizvoda, vratima za odlaganje i dva otvora za dotok i odtok tinjajućih iverja. Veličine komore mogu biti vrlo različite. Sve ovisi o količini proizvodnje.

Kao materijale za proizvodnju možete koristiti drvo, ciglu ili druge dostupne materijale.

Uz malu izmjenu možete koristiti i gotove spremnike odgovarajuće zapremine:

• drvene ili metalne bačve-
• drvene kutije-
• staro kućište hladnjaka.

Prednost kućišta hladnjaka je u tome što njegov dizajn već predviđa hermetički zatvaranje vrata i učvršćenja za pričvršćivanje rešetki ili paleta. Prefinjenost se svodi na stvaranje rupa za ulaz i izlaz dimnog dima. Izlaz mora imati nešto manji presjek. Tada će se tokom rada u komori stvoriti lagani pretlak, sprečavajući ulazak zraka unutra, čak i uz lošu nepropusnost. U praksi je prikladno ulaz organizirati kroz otvor na bočnim zidovima ili stražnjem dijelu. Otvor treba biti blizu samog dna i u presjeku mora odgovarati dimnjaku.

Kada koristite drvenu cijev, prije izrezivanja vrata, važno je prethodno ojačati zakovice iznutra ili izvana kako se ne bi srušile. Možete i bez vrata tako što ćete napraviti uklonjivi gornji poklopac.

Kamera iz metalne bačve postavljena je slično. Ovdje su vam potrebne bravarske vještine i odgovarajući alat. Vrata se režu brusilicom, a tende za otvaranje i pričvršćivanje paleta učvršćuju se na svornjake ili električnim zavarivanjem.

Nedostatak metalne cijevi je visoka toplinska vodljivost. Odnosno, s jakim fluktuacijama temperature zraka bit će prilično teško održavati potreban temperaturni režim unutra.

Najteža, ali najpouzdanija opcija je izrada fotoaparata u potpunosti od nule. Konstrukcija se može napraviti od građevinskih materijala - cigle, blok od šljake ili sastavljen na drvenom okviru. U potonjem slučaju, kamera je lagana i po potrebi se može premjestiti na drugo mjesto. Glavni uvjet za održavanje nepropusnosti. U krajnjem slučaju, tokom procesa pušnicu možete prekriti komadom guste vlažne tkanine (cerade ili konope).

Uređaj i princip rada generatora dima

Generator dima dizajniran je za stvaranje dima, glavne komponente svakog pušenja. U svom najjednostavnijem obliku, ovo je kamin u kojem se izgaraju drva i iverje. Budući da proizvodi sagorijevanja imaju visoku temperaturu direktno na mjestu izgaranja, potrebno ih je ohladiti. U te svrhe kamin je povezan s komorom za pušenje pomoću dugog dimnjaka postavljenog na površinu tla ili zakopanog u njemu. Kako bi se postigla vuča i protok kisika za izgaranje, dimnjak je postavljen s malim nagibom prema kaminu. U tom slučaju zagrijani plinovi jure prema gore i kreću se prema pušnici, usput se hladeći do željene temperature. Usput se kondenzat i suspendovane čestice talože na zidovima dimovoda. Dužina dimnjaka je od jednog i pol do nekoliko metara. Može se napraviti od komada cijevi odgovarajućeg promjera ili položiti od opeke.

Ne mogu se koristiti plastične cijevi.

Prednosti ovog dizajna uključuju jednostavnost uređaja, ali u isto vrijeme ima ozbiljne nedostatke:

• stacionarni ukupni dizajn, koji ne dozvoljava prenos;
• poteškoće u održavanju stabilne vuče;
• pri malom nagibu za normalno sagorijevanje potrebna je instalacija puhanja zbog vanjskih uređaja kao što je ventilator.

Peć na drvnu sječku izrađena je od opeke ili sličnih građevinskih materijala. Možete koristiti i dio cilindra za TNG. Kamin mora imati rešetku za sakupljanje pepela i vrata za utovar goriva i čišćenje.

Vanjski generatori dima su pravokutne ili kružne cijevi površine 100 - 300 cm². Pogodno je koristiti tijelo starog aparata za gašenje požara. Iver se ulije u cijev i zapali kroz za to predviđenu rupu. Dovod zraka vrši se pomoću ejektora - cijevi malog presjeka, u koju se zrak dovodi iz kompresora male snage.

Ovisno o zapremini generatora dima, vrijeme gorenja čipsa može biti različito..

Generatori dima koji izbacuju

Po dizajnu, izbacivači dima mogu biti dvije vrste:

• sa gornjim izbacivanjem;
• sa izbacivanjem dna.

Prva je opcija češća i jednostavnija za primjenu, jer daje ujednačenije i stabilnije sagorijevanje, ali u isto vrijeme dim prolazi kroz cijelu debljinu sječke prije ulaska u dimnjak. Kondenzat se taloži unutar generatora, čips je zasićen kondenzatom i smolama. Natečeni iver može zaglaviti u cijevi i prestati teći u područje izgaranja. Gornji dijelovi goriva, poput cigarete na kraju pušenja, prezasićeni su katranom. Sve ovo izgara i odlazi u pušnicu.

U slučaju izbacivanja dna, dim se odvodi u neposrednoj blizini područja izgaranja. Zasićenje dima smolama i vlagom konstantno je tijekom cijelog postupka, ali ovdje je potrebno osigurati da se iver neprestano raspada kako plamen ne bi izumro.

Stupanj sagorijevanja i količina proizvedenog dima kontroliraju se kapacitetom kompresora. U većini slučajeva dovoljan je akvarijski kompresor.

Dizajn i rad filtera

Budući da prilikom upotrebe ejektora nema dugog dimnjaka, dimni plinovi se moraju hladiti i filtrirati. U tu svrhu između generatora i komore za pušenje instaliran je filter, koji je cijev malog presjeka s pregradama s rupama ugrađenim unutar.

Dim, koji kruži između pregrada, hladi se, kondenzat se taloži unutar filtra i može se ukloniti kroz tehnološki otvor.

Za izradu generatora i filtera koristi se metalna cijev. U cijevi su zavareni fitingi za ugradnju ejektora, dovod i uklanjanje dima.

Kao eksperiment, za testiranje funkcionalnosti i performansi, generator sa filterom može se sastaviti od limenki odgovarajuće veličine.

Metal limenki je vrlo tanak i ovaj dizajn neće dugo trajati, posebno za generator dima.

Crteži generatora dima i filteri različitih izvedbi mogu se naći na Internetu za besplatan pristup.

Potrebno je osigurati potpunu nepropusnost generatora i filtra kako bi se spriječilo curenje zraka.

Kakva vrsta drveta se koristi

Listopadno drvo može se koristiti za pušenje ribe i mesa, uključujući:

• trešnja;
• drvo jabuke;
• kruška;
• hrast;
• pepeo;
• joha.

Ni u kom slučaju ne biste trebali koristiti četinarsko drvo zbog sadržaja smole. Hrana kuhana na čipsu bit će vrlo gorka i neugodnog okusa..

Jedino četinarsko drvo, ili bolje rečeno, grm, čips koji se može dodati u generator dima, je smreka. Nisko odsustvo smola omogućava upotrebu smreke za dodavanje jedinstvenog okusa jelima.

Kategorično je nemoguće koristiti brezu od tvrdog lišća, jer sadrži veliku količinu katrana. U ekstremnim slučajevima, čips od breze može se dodati u malim količinama, ali uz temeljito čišćenje od kore čiji je sadržaj katrana maksimalan.

Neposredno pred kraj pušenja čipsu se može dodati mala količina aromatičnog bilja - majčina dušica, nana.

Čips različitih vrsta drveća razlikuje se po tome što proizvodima daje različite okuse. Pored toga, brzina gorenja nekih vrsta drveća može se uvelike razlikovati. Od gore navedenog, joha ima najveću brzinu gorenja, a hrast najmanju..

Sadržaj vlage u drvnoj sječki ne smije biti veći od 25%. U suprotnom će proizvodi sagorijevanja imati povećani sadržaj smolastih tvari, a neće sve imati vremena da se kondenziraju kada se plinovi kreću u hladnjaku. Manje vlažno gorivo će dovesti do toga da dimljeno meso bude suho i grubo.

Veličina čipova je takođe važna. Premalen obično neće podržati proces tinjanja zbog velike gustoće, što otežava kretanje kisika. Tanki čips prebrzo gori, što otežava kontrolu dima i temperature.

Optimalna veličina čipsa je 1x1x0,5 cm, ali možete koristiti malo veći. Što veće performanse generatora dima trebaju biti (velika zapremina peći), mogu se koristiti veći iverji, ali ne više od 2x2x1 cm.

Kako vlastitim rukama izgraditi pušnicu sa hladnim dimom - video